martedì 14 gennaio 2014

Pane senza lievito



Spesso con la fantasia, mi tuffo nel passato e immagino come si potesse vivere senza acqua corrente, termosifoni o luce elettrica. 
O senza la Girella Motta.
Ed è molto tempo che mi chiedo come potessero fare le donne di un tempo a preparare ricette come pane e torte senza i lieviti che noi troviamo ai supermercati. 
Per quanto riguarda la panificazione abbiamo avuto il pane azzimo e poi il lievito naturale creato dalla fermentazione di una base di farina e acqua, mentre le torte dolci risultavano belle compatte, a base di pane mescolato a latte e miele e arricchito di uvetta o mandorle. 
Poi dalla Francia arrivò il primo agente lievitante casuale: montando le uova a spuma che inglobavano aria, il dolce si gonfiava conferendogli una texture molto più gradevole. Pan di Spagna, bigné e anche le meringhe, utilizzano le bolle d'aria che si formano montando l'impasto e rendendolo, una volta cotto, soffice e spumoso.
Nei primi dell' 800, si usava il bicarbonato, un sale di sodio che unito ad un elemento acido come yogurt, latte, limone o l'aceto (o più spesso cremor tartaro), reagisce rilasciando bolle di anidride carbonica che fanno lievitare l'impasto.

Ecco il segreto di questo pane: il lievito c'è ma non si vede. La lievitazione è data dalla reazione tra la base del sale dell'acido carbonico (bicarbonato) con l'acido del latte.
Magia della chimica.
Seguendo le istruzioni del Maître Emanuelle Hadjiandreou, ho sperimentato questo spartano metodo di panificazione e ne sono rimasta piacevolmente sorpresa.
E ho risposto ad una delle mie domande sul passato.

Sì però, senza Girella doveva esser dura eh...




200 g farina ai cereali
50 g farina 00
4 g sale
4 g bicarbonato
250 ml  circa di latte intero

Scaldare il forno a 200°.
Mescolare la farina con il sale e il bicarbonato. Versarci il latte e mescolare velocemente. La dose di latte è relativa al tipo di farina. Per una farina bianca probabilmente occorrerà più latte. Il mio consiglio è quello di versarne poco alla volta fino ad ottenere un impasto lavorabile. Trasferire l'impasto su un piano di lavoro infarinato e formare una palla, aiutandosi con un po' di farina (senza esagerare).


Incidere profondamente a croce e trasferire su carta forno o su una teglietta tonda. Far bollire un pentolino d'acqua e una volta portata ad ebollizione, infornare il pane, e sistemare il pentolino dentro il forno. Far cuocere per circa 25 min. Controllare la cottura facendo battere il dorso di un cucchiaino sotto il pane. Deve risultare un suono come se dentro fosse vuoto. Far raffreddare completamente. 
L'ho mangiato il giorno dopo con del formaggio e un bicchiere di vino primitivo. 









33 commenti:

  1. Gliela darei na bella smozzicata!Considerando i miei tempi potrei provare :)
    Anche se sono convinta che quando Dio creò l'uomo creò anche Eva (la nostra Eva) e dunque anche il lievito madre :D
    Se mi legge mi strozza :P
    Mi manchi ciccetta :*

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    1. No, prima creò Eva e Eva inventò il lievito madre.

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  2. Quante cose in una volta sola! questa del lievito-aria che viene dalla Francia non lo sapevo.. però, geniali i francesi :)
    sembra davvero ottimo!
    buona serata cara, un bacio
    p.s: a me la girella Motta non piace ;D

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  3. Ho provato una volta a preparare questo pane ma se posso essere sincera è volato nella spazzatura, il tuo sembra invitante ma probabilmente sarà questione di gusti....tu però hai fatto bene a pubblicare perché con delle foto così stasera hai spaccato....bellissima la prima, ha una luce particolare e sono certa che non hai scattato con un' apertura di diaframma diversa dal solito...sbaglio amica? Comunque complimenti, sono le foto più belle che io abbia mai visto qua da te!!!!

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    1. Sarà stata una pagnotta di circa 250/300 g e me la sono finita da sola. La mollica era compatta come un pane integrale e la crosta croccante, ottimo. L'ho mangiato il giorno dopo con il formaggio e mi sono davvero sorpresa. Per quanto riguarda la foto, purtroppo in casa mia non c'è luce, e tutte le volte, anche con apertura massima le foto vengono con ombre e colori strani. Sto cercando di trovare una soluzione al mio problema di set. Per ora l'ho trovato facendo le foto al buio, con tempi lunghissimi....:-(

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    2. In effetti escono sempre gialle......hai provato con pannelli riflettenti??? Anche polistirolo bianchissimo !!!!!

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  4. Ho letto altre ricette simili, ma non mi sono mai azzardata...e poi ho tutti i miei vasetti da smaltire (quasi una persecuzione), ma prima o poi proverò! Ha ragione Gabila: gran belle foto! Un abbraccio cri

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  5. Come facevano senza i foodblog che ti fanno scoprire queste ricette fantasticose?! Segno subito :)
    Un bacio

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  6. Senza Girella nè Coppa del nonno, dico io... i Tegolini potevano aspettare, ma il Buondì Motta addolciva tante colazioni... senza Nesquik! Mi fermo, scusa, era partita la levetta "vintage" sulla schiena e... :-)
    Io non sono esperta di lievitati e pane, mi ci sto avvicinando ora ma curiosa di tutto come sono non dimentico questo post nè le foto... :-)

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    1. Anche la mia lista vintage è lunghissima, ho dovuto fermarmi alla Girella:-)

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  7. L'acido del latte è stato sufficiente ad attivare il bicarbonato?
    In genere quando lo uso nei dolci aggiungo al latte del succo di limone (tipo buttermilk) o yogurt.
    Mi hai incuriosito :)
    Grazie e notte

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    1. Sì, ho fatto esattamente come ho scritto nella ricetta e il risultato è quello della foto.

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  8. Una pagnottela davvero bellissima tesoro e il pane con il bicarbonato mi ricorda anche una preparazione inglese il soda bread che ho provato tempo fa anzi è ora che rimetti le mani in pasta e comincerò da questo pane velocissimo!!Bacioni,Imma

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  9. E' talmente bello questo pane, poi senza il lievito... che mi fa tanto male!
    Lo proverò sicuramente!
    Un abbraccio

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  10. il post interessantissimo e davvero anche io mi chiedo come si faceva a vivere senza girelle ihihihihih
    questo pane parla da solo foto perfetta come sempre
    bravissima

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  11. Sono una fanatica degli impasti, da anni faccio (e mangio!) il pane in casa e questo mi incuriosisce davvero, ha un aspetto bellissimo Oggi non faccio in tempo ma domani provo sicuramente,
    grazie, Daniela

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  12. Te la cavi alla grande anche senza lievito madre. Pensa, hai fatto venire voglia anche a me di panificare ma sono certa che uscire un sasso. Ma hai usato la planetaria o la forza delle braccia?
    Davvero complimenti
    (e siamo cresciute tutte a Girella, Tegolino e Buondì e senza avere danni apparenti...)

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    1. nono, davvero la planetaria in questo caso è inutile. Ho fatto a mano e anche molto velocemente.

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  13. La tua pagnotta è troppo figa e poi mi piace tanto il set: la pentola alzatina :)) mi piace troppo e ti rubo l'idea. Non ho mai fatto un pane senza lievito quindi non mi resta che testare la tua ricetta.
    Un abbraccio grande donna speciale

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  14. semplicemente geniale e fichissimo! Brava, brava!!!!

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  15. Whowwww! Quanto mi piace questo pane senza lievito! Sabato mi sono lanciata nella "panificazione" per la prima volta e l'odorino squisito del pane appena sfornato nella mia cucina mi ha fatto venire voglia di provare e riprovare l'esperienza! Questo lo farò sicuramente... Grazie davvero!
    Buona giornata!
    Sandra

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  16. Di solito uso il lievito di birra. Di lievito madre ne ho già ammazzati due...in pratica ogni volta che volevo panificare mi ricordavo che non avevo rinfrescato. E da lì all'abbandono degenere della palletta in frigo ci è voluto davvero sempre poco.
    Questa pagnotta però è un'alternativa soprattutto quando manca il tempo per una lievitazione decente con una bassa percentuale di lievito! E l'aspetto, dentro e fuori, mi fa venire una fame... :D

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  17. Gran bel post, come sempre. Mi hai davvero incuriosita! Ho delle nuove farine da usare ....
    ps e il tuo pollo?!? Una goduria!!! Ora però devo assolutamente provare con il pollo intero e non aperto per sondare eventuali differenze. D'altronde qualcuno si dovrà pure sacrificare ;)
    pps dopo averlo gustato, devo ammettere che il basmati personalmente rappresenterà un valido accompagnamento.

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    1. Mi fa piacere ti sia piaciuto. Sì vero, forse il basmati potrebbe andarci bene:-)

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  18. ciao,una mia amica non puo' usare neanche il bicarbonato,viene bene ugualmente?
    grazie
    anna

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    1. Non ho capito bene la domanda. Vorresti fare questo pane senza bicarbonato? Per fare il pane, a meno che non sia azzimo, devi usare un agente lievitante. Il bicarbonato lo è. Se non lo usi, il pane non ti verrà.

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  19. Um pão bem bonito e com farinha de cereais é sempre mais saudável, está lindo.

    Beijinhos

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  20. Foto meravigliose, me ne sono innamorata ieri appena le ho viste, e questo pane? Bè io non riesco mai a frlo venire croccante, ma non demordiamo, provare, provare, rovare. Un saluto Manu

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  21. fantastico!!!assolutamente da rifare, sembra davvero ottimo, soffice ma croccante!!!
    bacio cara e buona settimana

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  22. Ma come io ora panifico con il lievito madre e tu mi proponi un pane senza lievito???? Comunque straordinario...da provare nei momenti di fretta...si da per dire

    Bacioni
    Silvia

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  23. Con questa ricetta mi hai stregata! Da provare assolutamente! :)

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  24. Ho letto che hai qualche problema con le fotografie e se mi permetti ti do un paio di suggerimenti. Premesso che non so che tipo di macchina fotografica adoperi ma questo non è molto importante, quello che conta è che tu possa regolare il bilanciamento del bianco ed anche poter regolare la sensibilità degli scatti. Posso supporre che i colori strani siano dati dal fatto che non hai regolato il bilanciamento del bianco che va eseguito a seconda del tipo di luce che adoperi per le fotografie, luce diurna o artificiale. Come farelo troverai sul libretto delle istruzioni. Anche il tempo di esposizione molto lungo influisce sulla resa dei colori, molto meno ora che una volta quando c'era la pellicola. Per ovviare ai tempi lunghi di esposizione dovresti poter variare il valore ISO per gli scatti. Più alto è il valore ISO più si ha sensibilità e più si accorciano i tempi di posa e si può chiudere il diaframma. Per questo c'è sempre il santissimo libretto di istruzioni della macchina fotografica. Qui però, dovresti fare degli esperimenti per vedere qual'è il valore limite raggiungibile prima che l'immagine si degradi. Mi fermo con i consigli fotografici e passo a fare i complimenti per le ambientazioni che adoperi per le tue fotografie. Il diaframma aperto molte volte aiuta nella composizione e riuscita della fotografia.
    Flavio

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Visto che non guadagno a commento, sarei molto più felice averne pochi e sinceri che tanti ma ad cazzum.

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