venerdì 3 ottobre 2014

Paris-Brest con fondente


Il Paris-Brest (pron: pari-brest) è una delle più famose preparazioni di pasticceria francese e deve al suo nome a due città: Parigi e Brest e alla gara ciclistica che le univa.
L'ideatore dell'evento sportivo, commissionò nel lontano 1910 al pâtissier Pierre Giffard, un dolce a forma di ruota di bicicletta. 
Il Paris-Brest classico, originale è farcito di crème mousseline pralinée. Non si può chiamare Paris-Brest senza questa burrosa crema. 
A me non piace (ma dai?!) e preferisco sempre una bella ganache al cioccolato, fondente o al latte che sia, basta che non ci sia burro. 
Sono cosciente che questo è un affronto bello e buono alla terra francese.
Difatti vi sto scrivendo da una stanza piccola e buia, nascosta dai Parigini che non gradirebbero questa versione. 
Se non posterò per più di una settimana, vuol dire che mi hanno scoperto. 
Sappiate che vi ho voluto molto bene.


Per 4 pezzi



Per la pâte à choux

100 ml acqua    

25 ml latte

50 g burro    

2 uova     
1 presa di sale
2 cucchiai zucchero    
25 g circa mandorle a scaglie
75 g farina     
1 uovo per la spennellatura

Per la ganache montata
300 g cioccolato fondente 70%
300 g panna fresca
20 g burro



Tagliate a pezzetti il burro e portatelo ad ebollizione con l'acqua, il sale, lo zucchero e il latte. Appena bolle, togliete dal fuoco e unite tutta in una volta la farina setacciata. Mescolate bene con una frusta e poi con una spatola fino a rendere omogeneo il composto. Rimettere sul fuoco per un paio di minuti girando continuamente in modo da farla asciugare. A questo punto, fate raffreddare completamente la palla formata, in una ciotola. Aggiungete le uova UNA PER VOLTA, mescolando bene e aspettando che la prima sia stata assorbita prima di mettere l'altra. Si deve ottenere un impasto a nastro spezzato ovvero, facendo cadere la pasta dal cucchiaio di deve formare un nastro che si spezza. Riscaldate il forno a 200°. Mettete il composto nella sac à poche con un beccuccio liscio di 1,2 cm oppure stellato. Imburrate bene la teglia da forno e formare un cerchio di circa 8 cm di diametro: Il primo cerchio sarà all'interno del disegno in senso orario, il secondo all'esterno, in senso antiorario e l'ultimo sopra i due cerchi in senso orario. Proseguite con gli altri 3. Spennellate con molta delicatezza con un uovo battuto e cospargete di mandorle. Infornate per 15 min, abbassate la temperatura e continuate altri 5 min fino a doratura. Lasciate socchiuso il forno per circa 15 min per farli raffreddare gradualmente. 
L'interno deve risultare vuoto e asciutto.
Preparate la ganache: Riducete il cioccolato a pezzetti molto piccoli e mettetela in una ciotola, possibilmente di acciaio. Scaldate la panna con il burro e appena inizia a bollire versatela sulla cioccolata e mescolate con una frustina in modo da sciogliere bene il cioccolato. Far raffreddare e poi ponete a bagnomaria sopra una ciotola piena di acqua e cubetti di ghiaccio e montate con le fruste elettriche fino a che non otterrete un composto montato come una chantilly.

Tagliate delicatamente la ciambella di choux in due. Riempite la sac à poche con la ganache e guarnite la base (va benissimo una bella farcitura alta). Se la ganache è troppo morbida basterà passarla in frigo per una decina di minuti.
Coprite con l'altra parte e proseguite con le altre 3 ciambelle. Spolverizzate di zucchero a velo e servite.

La pâte à choux potete prepararla anche in anticipo ma vi consiglio di farcirla solo all'ultimo momento proprio perché andrebbe conservata in frigo e la ganache si indurirebbe.



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28 commenti

  1. Ihhhhhh beccataaaaaaaaaaaaaaaa.. nasconditi meglio :-P... Condivido la scelta della ganche al cioccolato per farcire.. anche io odio i sapori troppo burrosi.. anche perchè poi.. causa intolleranza.. non potrei nemmeno mangiarle creme così.. baci e buon w.e. :-)

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  2. Io invece nel burro ci farei il bagno, letteralmente. Ma una cosa che amo ancora di più sono i bignè e simili e sono praticamente certo che questa ricetta sia incredibile. Vorrei troppo provarla!

    Marco di Una cucina per Chiama

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    1. Ciao Marco, la mousseline non è facilissima da fare ed è fatta con molto burro, nonostante questo, se è fatta bene ha il sapore di una crema alleggerita. La faccio per il fraisier (dovrai aspettare la prossima estate per vederla da me) e non è male. Solo che con la pasta choux io ci voglio taaanta cioccolata!

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  3. io la gradisco eccome invece, come te più dell'altra. Sei sempre un'artista. In questi giorni mi sono accorta quanto sia bello tornare, accendere il pc e sapere che voi mi regalate delle meraviglie. Spesso non si dice grazie! Grazie Monique, perchè tu mi illumini pupille e papille, e spesso mi fai ridere!

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  4. in senso buono, eh? e con me non è facile! è un complimento!

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    1. Aria grazie. Sentirmi dire che faccio ridere, da alemno 40 anni lo prendo come complimento, visto che c'è tanta gente che fa piangere...ehm..

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  5. Pure io la gradisco senza burro ma con una buona ganache :) e dalla tua foto sembra proprio ottima!!

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  6. A bocca aperta... la crema burrosa ci sta tutta, noi non sveleremo mai il tuo nascondiglio :)

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  7. Anch'io mi schiero contro la crema al burro! Ah ah ah! E' un po' che penso alla pasta choux che non ho ancora provato a fare, presto devo rimediare. Il tuo Paris-Brest è spettacolare!

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  8. Mi piace un sacco la pasta choux eppur enon esco mai dagli schemi dei bignè ed eclairs, neanche fosse la formatura il difficile.
    Ebben, mi hai invogliata a sperimentare nuove forme e nuovi piani, soprattutto grazie a quel ripieno meravigliosamente soffice e cioccolatoso!

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  9. Ciao Monique è talmente bello, che penso piacerebbe anche ai parigini. E poi anche io preferisco questa tua versione al cioccolato. Ciao!

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  10. Le Paris-Brest est si parfait que je ne peux que l'apprécier. Tout court.

    La foto poi ... è superba. Ti racconta del morso che stai per dare: del gustoso contrasto tra la croccante granella di mandorle e la morbidezza ondulata della ganache. Ti invita a raccogliere lo zucchero, rimasto lì sul bordo, e a leccarti la punta delle dita.
    Quello che mi piace delle tue foto è in assoluto la purezza compositiva (solo quella forchetta infatti, un po' mi disturba).
    Il tuo obbiettivo non si perde in chiacchere, è rigoroso, preciso, mette a fuoco il giusto che serve per colpire lo sguardo ed esaltare quello che sei stata in grado di prepare. Raggiungi un minimalismo perfetto anche nei colori: il bianco dello zucchero e della ceramica in alternanza e armonia con il legno e la cioccolata!! Che altro dire?....solo
    Chapeau Monique!!!

    Màdame

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    1. Senti, ma per scrivermi tante cose belle, non è che sei pagata dalla mia psicoanalista per alzare la mia autostima? :-) ps: la forchetta era indispensabile, se tu venissi a Milano al mio corso, scopriresti perché...ma forse sei un po' lontana da Milano?? (indagine in atto...)

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    2. Mi spiace deluderti ma ... scrivo perché ancora riesco ad apprezzare il buon gusto e la bravura e tanto perché io sono logorroica e tu sei "giniusa"....Ma poi che ci vengo a fare al tuo corso? Sarei un pesce fuor d'acqua in mezzo a voi talentuose....(già forse lo sono coi miei commenti!)
      Màdame "chetristesssesuar"!

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    3. Al corso verresti per ascoltare la mia voce suadente: lo vendo come corso per foodbloggers, in realtà mi esibirò in canti e balli Trapanesi. Uno spasso per le orecchie e per la vista. In ogni caso, in 3 post, ancora non sono riuscita a sapere dove alberghi...sarai mica adottata valdostana nhé?

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  11. Prima che ti scoprano puoi mandarne qualcuna a casa mia? Bellissime!

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  12. arrivo io a proteggerti, ma in cambio mi devi far trovare un paio di queste delizie ;-)!!!! a me la crema originale piace molto ma sono per lo sperimentare e per il variare quindi credo che la tua ganache ci stia comunque divinamente!!!! fantastico!!!

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    1. Come ho già scritto, la crema mousseline è deliziosa se fatta bene ma se dài un occhio alle mie ricette dolci, moltissime hanno il burro, quando posso evitare, evito! Grazie per la protezione!

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  13. Una foto meravigliosa ed un paris brest da rivista...ho appena finito di cucinare (già sai) e sono venuta da te per godermi il dolce.
    Grazie per esserci sempre <3

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  14. Non ho mai mangiato il Paris-Brest...devo rimediare assolutamente! Il tuo è spettacolare!!! Tutto! Foto e ricetta!

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  15. La pasta ti e' davvero venuta benissimo. A me la pasta choux viene siempre storta e gobba, che il gobbo di Notre Dame mi fa una pippa.

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  16. Mai assaggiato il 'dolcino'. Se così si può chiamare, parigino passante permettendo (la stanzina è così buia e piccola?). Complimenti ancora per il blog, la satira, le ricette e le foto strepitose. Topo topastra

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  17. Meravigliosa!!........ecchissenefr...........se i parigini non approvano!! :-)

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  18. F i n a l m e n t e un dolce monoporzione.
    Sono costellata da torte enormi, che mi fanno una gola tremenda, ma che non potrò mai fare.. non sono molto golosa, quindi a meno che non decida di regalarla tutta non riuscirei mai a mangiarla, e non mi piace buttare il cibo.
    Col dolce monoporzione cambia tutto.. di tanto in tanto un una dolcezza ci sta, ed è molto più fattibile fare qualcosa di simile, che tra parentesi è di una bellezza spaventosa, ed è invitantissima.
    Brava :)

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