giovedì 18 dicembre 2014

Charlotte cioccolato bianco e mandarino




Sì, lo so, questo gateau non è nel mio stile ma mi è scappato, è nato senza che me ne accorgessi. Questioni di attimi ed era pronto, di minuti ed era pure fotografato. Come è ben noto non sono una gran pasticcera, non amo particolarmente le torte lavorate, decorate o a più piani (leggi: non sono capace di farle), ma mi innamoro dell'originalità. Avevo visto questa decorazione di pandoro in un vecchio giornale e ho fatto passare tanti Natali prima di convincermi che ce la potevo fare.
C'ho n'autostima io...
In effetti farlo è 'na minchiata (ops), è veloce e d'effetto.
La scelta del cioccolato bianco accostato al mandarino è stata azzardata ma ottima.
La foto pacchiana con  l'effetto brillantinato per Natale è d'obbligo nella foodphotography, quindi poche storie, fa parte del mio personaggio.
Magari per il mandarino cinese non ho molte giustificazioni, parliamone...



1 pandoro
250 g cioccolato bianco
250 ml panna fresca da montare
150 ml latte
50 g zucchero
6 fogli di gelatina
1 mandarino
mandarini cinesi
1 albume
zucchero semolato
zucchero a velo

Ammollare la gelatina in acqua fredda. Spezzettare il cioccolato e fatelo sciogliere a bagno-maria. Scaldare il latte con lo zucchero, il succo di mandarino e con la gelatina strizzata. Unirlo al cioccolato e mescolare con una frusta elettrica (il cioccolato a contatto con il latte si solidifica) fino ad ottenere una crema liscia. Lasciarla raffreddare girandola di tanto in tanto. Nel frattempo tagliare due fette dal fondo di un pandoro, tagliarle in due e posizionarle all'interno di un cerchio da pasticceria di 17 cm poggiato sul piatto di servizio.
Cercare di sistemarle in modo da formare una corona: eventualmente se tra una fetta e l'altra restano dei buchetti, infilarci dei pezzetti di pandoro in modo da evitare che la crema fuoriesca.
Montare la panna molto soda e incorporarla delicatamente mescolando dall'alto verso il basso alla crema di cioccolata ormai fredda.
Versare all'interno della charlotte, pareggiare la superficie e mettere in frigo per almeno 6 ore.
Per la decorazione, spennellare la frutta scelta con l'albume (1 cucchiaino è sufficiente) e spolverizzarla di zucchero semolato. Lasciarla asciugare una decina di minuti e posizionarla al centro o intorno alla charlotte.
Cospargere di zucchero a velo e servire.


lunedì 15 dicembre 2014

Eclairs avocado e gamberi






Eclair (pron: ecler) significa lampo, fulmine. Secondo il Dictionnaire de l'Académie française, sembra che il loro nome è dovuto al fatto che vengono mangiati in un baleno.
Gli éclairs classici sono dolci, la versione salata è molto recente e io, amante dei finger food la trovo perfetta. Il ripieno può variare da formagi cremosi, salmone, creme salate, funghi e pesce. A dispetto di quello che si può credere sono anche veloci e semplici da fare. Basta seguire qualche accorgimento.
Per voi ho scelto gamberi e avocado, un duo abbastanza famoso sulle tavole delle feste natalizie.

Post terminato in un baleno: sono molto coerente con le mie ricette...


Per 10 éclairs

100 ml acqua    
25 ml latte
50 g burro         
1 cucchiaino di sale    
75 g farina 
2 uova    
granella di zucchero

2 avocadi
20 code di gamberi precotti
sale
paprika in polvere
1 limone


Tagliate a pezzetti il burro e portatelo ad ebollizione con l'acqua, il sale e il latte. Appena bolle, togliete dal fuoco e unite tutta in una volta la farina setacciata. Mescolate bene con una spatola rigida fino a rendere omogeneo il composto. Rimettere sul fuoco per un paio di minuti girando continuamente in modo da farla asciugare. A questo punto, fate raffreddare completamente la palla formata in una ciotola. 
Battere brevemente le uova e aggiungerle all'impasto poco alla volta, mescolando bene e aspettando che la prima parte sia stata assorbita prima di versare l'altra. E' possibile che ne avanzi un paio di cucchiai, regolarsi in base alla pasta: non deve assolutamente essere liquida ma  si deve ottenere un impasto a nastro spezzato ovvero, facendo cadere la pasta dal cucchiaio di deve formare un nastro che si spezza e forma un triangolo.
Riscaldate il forno a 180°. Imburrate bene la teglia da forno. Mettete il composto nella sac à poche con un beccuccio liscio di 1,5 cm e formare gli éclairs, distanti qualche cm tra loro. Spennellate con molta delicatezza con quel poco di uovo battuto rimasto, schiacciando anche il becco che si è formato e passarci i rebbi della forchetta per creare delle incisioni lievi (servirà ad aiutare l'espulsione dell'umidità). Infornate per 15 min o fino a doratura. Lasciate socchiuso il forno per circa 15 min per farli raffreddare gradualmente. 
L'interno deve risultare vuoto e asciutto.

Una volta completamente freddi, preparate la crema. Sbucciare gli avocadi e frullarli con il frullatore ad immersione con un po' di sale e un po' di succo di limone per evitare che si annerisca la crema. Mettere nella sac à poche e farcire gli éclairs tagliati in due. Completare con i gamberi leggermente spadellati con un goccio d'olio, chiudere l'éclair e cospargere di paprika.







venerdì 12 dicembre 2014

Charlotte Mont-Blanc


Mont-Blanc: il dessert bomba, quello che ti fa sentire in colpa solo a nominarlo, quello con castagna, panna e meringa e nessuno dei 3 ingredienti è consigliato in una dieta ipocalorica. Della serie: mi faccio del male. Eppure non è mai fuori moda, c'è gente che riesce a farci pure una Charlotte. E non faccio nomi.
Me la sono sognata con le meringhe giro-giro, un'alta muraglia di castagne e riccioli bianchi di chantilly.
Nel momento più bello però non me la sono sentita: ho immaginato me stessa a correre per 45 minuti, facendo addominali e glutei per cercare di buttar giù le gioie diaboliche di questo dolce e ho cambiato idea.
Ho eliminato quello che a livello calorico, aveva la cifra più alta.
Ho sostituito le mura di meringa con dei boudoirs artigianali che tra l'altro non mangio. Li ho sfruttati per onorare l'estetica della charlotte classica, tenendo però le meringhe da parte che in casa di una foodblogger mica possono mancare.
Mia sorella sbarca a casa mia alle 21.30. Dopo una cenetta frugale mi permetto di dirle che c'è un quarto di torta alle castagne.
Siam tra sorelle, manco le do un piattino: la faccio mangiare direttamente dal piatto di portata con un cucchiaino che, dal momento in cui viene afferrato, continua a fare il percorso bocca-torta, torta-bocca, fino all'ultima briciola. A metà percorso però, ho la malsana idea di proporle una meringa da sbriciolare a random. 
Sopra ogni più dignitosa previsione, la sua risposta è SI.
Senza nè A né BA, la sorella si cala il quartino di Mont Blanc e con la bocca piena dell'ultimo boccone raschiato dallo smalto del piatto mi chiede:
-"Avresti un'altra meringa?"
Son soddisfazioni...



Per circa 10 persone
Anello da pasticceria di 17cm

16 circa savoiardi
500 g confettura di castagne (acquistate la marca con meno zucchero)
300 g panna da montare
9 fogli di gelatina
80/100 g castagne cotte

Per decorare 
3/4 marrons glacés 
50 g panna 
purea di castagne 



Mescolare la confettura di marroni per renderla più fluida. Montare la panna a chantilly. Far reidratare la gelatina in acqua fredda per 10 minuti. Strizzarla bene e metterla in un pentolino con 2 cucchiai di panna liquida. Farla sciogliere a fuoco dolce mescolando di continuo per un minuto.
Aggiungere la gelatina alla confettura. Aggiungere le castagne sbriciolate e  la panna montata mescolando con delicatezza dall'alto verso il basso per non smontarla.
Preparare sul piatto di portata l'anello a 17 cm. Disporre i savoiardi all'interno dell'anello con la parte zuccherata rivolta al'esterno, tagliandoli se necessario in modo che sbordino solo di un paio di cm massimo.
Versare la crema di castagne. Se avete seguito le mie misure, la crema arriverà precisa a livello del borso dell'anello lasciando scoperti i savoiardi per 2cm.
Coprire e lasciare in frigo a rapprendere per 12 ore.
Io l'ho decorata con i vermicelli (crema di castagne passate attraverso un attrezzo per creare i vermicelli), qualche ricciolo di panna montata e i marrons glacés.






lunedì 8 dicembre 2014

Croquembouche de Noël


 Davanti allo specchio, Lili si raccoglie i capelli, prende la matita per gli occhi e se la passa con attenzione sul bordo della palpebra, si osserva e fa la stessa cosa con l'altro occhio. E' la volta del rimmel ma solo un po', non vuole esagerare: stasera ci sarà da commuoversi, se lo sente. Un filo di rossetto, qualche smorfia allo specchio e torna verso la camera per la difficile scelta delle scarpe. Tacco sexy o stivaletto? Per una serata come questa è importante non sbagliare. Lili trova necessaria la chiamata di conforto e consiglio dell'amica.
-"Ehi, bella, son Lili: problemone, ti prego aiutami...ti ricordi quando ti dissi che avevo l'impressione che Paul mi stesse nascondendo qualche sorpresa?? Beh, mi ha invitato a cena per stasera, mi ha detto ti vestirmi elegante... sono sicura che mi porta da Carlo's, sai quel ristorante chic...eh beh, indovina perché un ragazzo dovrebbe portare la propria fidanzata da Carlo's?... Sì!! Esatto!!... Sono troppo emozionata, ho paura di svenire!... Ma certo che sono sicura, tu pensa che stasera c'è la Coppa per le finali Mega-mondiali di calcio: se lui decide di saltarla per portarmi a cena, ci deve essere un motivo molto ma molto valido no??!... Sì!!... Insomma, secondo te è meglio tacco sexy o stivaletto? ...Mh, ok, grazie... hai ragione...sì sì, ti faccio sapere, a dopo!"

Il campanello suona, Lili sobbalza. Si infila le scarpe, si mette il cappotto, ultima sistemata allo specchio e scende di corsa verso Paul che l'attende in macchina.
Carlo's è un posto bellissimo. Lili rimane a bocca aperta, non può credere che proprio il giorno della Mega-mondiale, lui, il suo amatissimo amore, l'abbia portata fuori, che abbia rinunciato a vedere anche l'apertura dello spettacolo alla TV per dar spazio a questa serata solo per loro.
Il locale è vuoto, in sala è presente solo il proprietario. Sono tutti a vedere la partita, sia i clienti che i camerieri.
Che serata magnifica, due cuori innamorati e il mondo del calcio fuori, per una volta!
Il proprietario arriva con due flûte da champagne e accende la candela al centro del tavolo. 
-"Ecco i vostri menù".
Lili guarda Paul, sorride, non sta nella pelle. Lui trattiene l'entusiasmo ma si percepisce la frenesia. 
-"Vuoi ordinare amore?"
-"Ehm, sì, forse prendo del pesce.."
-"Lili, amore, questa è una serata importante. Sei invitata da me, pago tutto io: visto che ti piace tanto l'aragosta, perché non la prendi?
-"Oh mio Dio, l'aragosta? Amore, non capisco - finge lei - ma perché sarebbe una serata importante?"
-"Lili, cara, avrei dovuto aspettare la fine della cena ma non riesco e vorrei farti un dono" dice lui con un leggero tremore della voce.
-"Oh", riesce a sospirare Lili, tra lo stupore e l'emozione.
Paul le prende le mani, le accarezza, la guarda negli occhi.
E' il momento. Paul infila la mano all'interno della giacca e tira fuori un pacchetto incartato a cuori rossi e rosa.
La forma è riconoscibilissima, palese, ovvia.
Il cuore di Lili si ferma per qualche secondo, avvicina le mani per prendere il pacchetto e se lo porta al petto.
-"Oh", ripete Lili con gli occhi fissi su quelli di lui.
Abbassa lo sguardo e osserva con attenzione: oltre alla forma, anche il suo peso corrisponde al tanto agognato regalo.
Paul sorride soddisfatto.
Le dita di Lili tremano, sensazione calda e incontenibile.
La carta di schiude e lei riconosce dal primo centimetro visibile, un oggettino meraviglioso, luccicante, prezioso.
-"Ohhh, Paul, ti amo!!" Lili non si trattiene più, salta in piedi, si siede sulle gambe del fidanzato, lo bacia, lo abbraccia, riguarda il prezioso e lo ribacia.
-"Ohh, Paul, non me l'aspettavo, sono commossa!!" esclama Lili con le lacrime agli occhi.
-"Ti piace?" cerca di domandare il giovane.
-"Se mi piace?? Sai bene da quanto tempo è che aspetto questo momento!"
Lili si risiede, si gira l'oggettino tra le mani, se lo bacia, sorride, piange poi ride fragorosamente, poi scoppia in lacrime, poi si rialza e si risiede. Una matta.
-"Paul?" chiede lei con gli occhi arrossati.
-"Sì Lili!"
-"Scusami Paul, è più forte di me, lasciamo fare l'aragosta, la serata, la cena. Torniamo a casa, devo assolutamente provarlo, e poi chiamare le mie amiche, devo farglielo vedere e poi devo farmi un selfie con il tuo nuovo regalo e condividerlo. Ti scoccia se andiamo?"
-"Certo amore, vai a ricomporti in bagno e poi torniamo subito a casa"

Lili si alza e si infila nelle toilettes per signore.
Il proprietario con sorriso sornione si avvicina a Paul:
-"Allora Paul ? Ci ho preso ?
-"Carlo, sei la mia salvezza, grazie mille, hai avuto un'idea geniale! E pensare che tutti i miei amici mi prendono in giro perché ho la fidanzata foodblogger. Però mentre loro spendono 1000 euro per un anello, io con 30 me la son cavata e le ho comprato un cannello, un cannello per caramellare lo zucchero. L'ho resa pazza di felicità. Grazie amico, davvero un piano perfetto!"
-"Ma figurati, te l'avevo detto. Ne parlano tutti male ma le foodblogger hanno i loro lati positivi! - risponde Carlo dandogli una pacca solidale sulle spalle - Andate a casa ora, lei si infilerà in cucina e tu ti metterai comodo sul divano con una bella birretta. 
Buona partita!"



Il croquembouche è una preparazione francese che appartiene alle pièce montée. Si tratta di pezzi dolci e croccanti come bignè con caramello, macarons etc e decorati spesso con fili di zucchero fuso. 
E' laboriosa ma carinissima. 
Mi son preparata psicologicamente per due settimane perché sapevo di imbattermi in qualcosa di poco facile ma la soddisfazione è stata tanta!


Preparazione:

Creare con un cartoncino bristol ricoperto di carta forno, un cono alto 23 cm con base di 8 cm. Fermare la base con la spillatrice, tagliare la punta di 2 cm e fermarla con la spillatrice. Oppure acquistate un cono per croquembouche qui.

Per la pâte à choux (circa 30 choux, per il cono ne occorrono meno, il resto potete utilizzarlo per altre preparazioni)

3/4 uova
125 g burro
250 ml acqua
150 g farina
1 cucchiaio di zucchero
1 pizzico di sale

Portare ad ebollizione l'acqua con il burro a pezzetti, il sale e lo zucchero. Lontano dal fuoco, versare in una volta la farina setacciata e mescolare vigorosamente per ottenere un composto liscio, omogeneo che si stacca dalle pareti. Travasare in una ciotola e lasciar raffreddare 10 minuti. Aggiungere un uovo alla volta. Le prime due, saranno necessarie ma il terzo uovo, vi consiglio di batterlo e aggiungerlo a poco a poco. L'impasto che si deve ottenere è liscio e prendendone un po' con il cucchiaio di legno e lasciandolo cadere, si deve staccare spezzandosi e formando un triangolo dal cucchiaio.
Non unite altro uovo se dovesse già risultare pronto. Io ho unito 3 uova.
Imburrare la teglia, accendere il forno a 180°. Versare l'impasto nella sac à poche e con una bocchetta liscia creare gli choux, con un pennello battere delicatamente sulla punta creata e infornare per circa 20 minuti.
Aprire il forno, lasciar raffreddare dolcemente per far uscire tutta l'umidità. 
Conservare gli choux in un ambiente secco (possono essere preparati il giorno prima)

Da preparare il giorno stesso:
Per la chantilly

300 ml panna da montare
1 cucchiaino di Calvados o liquore a scelta
3 cucchiai di zucchero a velo

Montare la panna ben soda, unire lo zucchero a velo a pioggia, sempre mescolando e aggiungere il liquore. 

Mettere la chantilly nella sac à poche con bocchetta lunga e stretta con la quale farete un foro nella base dei bigné e li riempirete di chantilly.

Per la decorazione
100 g cioccolato bianco
200 g zucchero semolato
perline a piacere

Una volta riempiti i bigné di chantilly metterli da parte e preparare la decorazione. In un piattino mettere le perle. Spezzettate il cioccolato e scioglietelo a bagnomaria. Fatelo riposare qualche minuto, poi inzuppate di testa i bigné e passarli nelle perline. Mettere in frigo per far indurire il cioccolato. Continuate per la metà dei bigné.

Sciogliere lo zucchero in una casseruola a fuoco dolce fino a ottenere un caramello ambrato. Inzuppare di testa il resto dei bigné e passarli sulle le perle. Attenzione! Il caramello arriva a temperature di 170°, usare cautela!

Montage

Sistemare ogni bigné intorno al cono su un piattino, iniziando dalla base: preparare altro caramello e inzuppare un lato del bigné per poterlo incollare agli altri vicini. Continuare intervallando i due tipi di bigné.
Preparare altro caramello e con l'aiuto di una forchetta, immergetela nel caramello e creare i fili intorno al cono. Decorare a piacere (io ho fatto delle stelline con la cioccolata bianca).








mercoledì 3 dicembre 2014

Gnocchi dolci al cioccolato, castagne e nocciole


All'inizio erano tartufi. 
Tartufini di cioccolato e crema di castagne con il solo mero scopo di finire vasetto e scarti di cioccolata.
Ok, non esistono scarti di cioccolata a casa mia, era solo per vedere che effetto faceva scrivere "scarto" accanto alla parola "cioccolata".
Destino vuole che mentre son là impegnata in questa difficilissima ricetta dal procedimento lungo e impervio, il mio occhio cade sulla tavoletta zigrinata degli gnocchi. 
E luce fu.
Il tartufo si fa gnocco. Tutto bello pimpante passeggia con aria da macho italiano con il cuore morbido di castagna e tutte gli cadono ai piedi.
Io no eh, sono a dieta: ne ho assaggiato giusto uno per vedere se passava il test per entrare tra le mie ricette.
Un altro l'ho dovuto assaggiare per esserne sicura e il terzo per esserne sicurissima (che non mi si dica che non mi sacrifico per voi).
Credo che sia un'ottima idea da mettere nelle bustine trasparenti o nelle scatolette natalizie e regalarli alle zie e cugine che ringrazieranno sentitamente per aver evitato il bagnoschiuma Perlier, la saponetta profumata alla lavanda e il foulard anni '80.

Per circa 50 gnocchi

200 g cioccolato fondente al 64%
200 g crema di marroni
80 g nocciole in granella
cacao amaro

Mettete il cioccolato a sciogliere a bagnomaria. Fatelo raffreddare fino a 32° quindi versatelo in una ciotola dove avrete messo la crema di marroni. La temperatura è importante perché se aggiungete il cioccolato fuso unito alla crema si indurirà rovinando il composto. Se non avete un termometro, a occhio (anzi, a dito!) controllate che il cioccolato sia intiepidito e non bollente.
Aggiungere la granella, mescolare bene e lasciare in frigo per 20 minuti.
Il composto si indurirà e sarà perfetto per creare dei cordoncini, tagliarli a tocchetti e passarli sul legnetto zigrinato proprio come si fa per gli gnocchi.
Spolverizzate, cospargete, arrotolare con cacao amaro, se volete, proprio come si fa per i tartufi.

lunedì 1 dicembre 2014

Vin Chaud







Inverno in Svizzera: fuori, per le strade le persone con cappelli, guanti e naso rosso camminano a 45 gradi per contrapporsi alla tramontana.

Donne con le stalattiti attaccate alle borse che portano a spasso cani imbalsamati dal freddo e bambini con salopettes imprigiona-movimenti. 

Vedo scene raccapriccianti di persone che passeggiano (si passeggiano!!), con temperature inferiori ai gradi di un abbattitore.
Sciatori che si divertono a sciare (si divertono!!!), bardati come Yeti e sorridono pure.
Vedo famiglie spendere milioni per attrezzature invernali, per pelle di foca, guanti di orso polare e stivali di pelo di Mammuth.
La mattina si vanno a fare una bella sciata, alle 11:00 un pranzo a base di formaggio e tricheco, poi una passeggiata rinfrescante a -15 gradi centigradi. 
Alle 18 ceni, alle 19 sei già a letto perché uscire dopo quest'ora vuol dire ibernarsi per sciogliersi ai primi di Maggio.
Se vai a dormire con la neve che scende, sai già che il giorno dopo devi spalare il sentiero dal portone allo sportello della macchina, togliere il manto bianco da tettino e parabrezza, raschiare l'eventuale ghiaccio e rivolgerti a San Bernardino che ti faccia superare la giornata.
Ma io mi domando e dico.
Al mare indossi costume e pareo comprato per due lire in spiaggia. La sera esci con un abitino di veli, ti fai due spaghi allo scoglio e abbronzata e rilassata ti guardi le stelle del firmamento mangiandoti un gelato.
Caro sciatore dei miei infradito, tu che hai il viso color aragosta contrapposto al bianco latte del contorno occhi. Tu che per far pipì devi organizzarti 15 minuti prima, tu che ti rompi braccia e gambe per sciare: ma cosa sei, masochista? Ti manca affetto umano? Quale mancanza psicologica possiedi per divertirti in un posto dove si cristallizza anche la saliva in bocca?
Noi due potremmo incontrarci solo al bistro, davanti ad un bicchiere di vino caldo e spezie. Forse è l'unica tua occasione per riflettere sulle tue passioni e forse l'unico modo per capire che la sola cosa bella del tuo mondo ghiacciato è questa ricetta.

Qui si chiama vin chaud (pron: ven chò) e si tratta di un vino rosso con carattere, cotto con le spezie, qualche agrume e zucchero. L'agrume disinfetta, lo zucchero aumenta la gradazione alcolica e l'alcool riscaldato dilata i vasi sanguigni donando una piacevolissima sensazione di calore che purtroppo dura solo qualche decina di minuti ma vi assicuro che è utilissima per allungarvi la vita.
Il profumo che sprigiona è dolce, fruttato, caldo, speziato e intensissimo: una manna per anima e corpo.
Ne vado matta anche se...un bel gelatone da 4 euro...




La mia ricetta antifreddo per 4/5 bicchieri:



1,5 l di vino rosso (bordeaux, bourgogne o pinot noir)

250 g di zucchero di canna
1 scorza di limone
1 scorza d'arancia
2 bastoncini di cannella
2 anice stellato
2 chiodi di garofano
1 pezzetto di zenzero fresco
1 punta di coltello di noce moscata
Unire tutti gli ingredienti al vino e portare ad ebollizione dolcemente.
Far sobbollire per altri 5 minuti.
Filtrare e servire molto caldo.



Un ringraziamento doveroso alla mia modella Manu, collaboratrice perfetta, propositiva, instancabile e paziente.








venerdì 28 novembre 2014

Baci di meringa alle castagne e Baileys


La Signorina No ama le castagne. 
La farina di castagne, le castagne cotte, abbrustolite, lesse, crude, a purea, a confettura e per contorno.
Reduce da un mezzo milione di crème brulée dove occorrono solo i tuorli, mi sono ritrovata qualche albume da smaltire e poca voglia di mettermi a pasticciare.
Qual è la cosa più veloce e semplice da fare con gli albumi?
Meringhe.
E un modo un po' originale per presentarle?
I baci.
E cosa ci mettiamo dentro che non sia troppo dolce?
Castagne.
Siamo o non siamo delle alcolizzate?
Sì, mettiamoci anche il Baileys che adorolo.
Come sono venuti questi baci con castagne e Baileys?
La meringa è in assoluto la cosa più vicina al glucosio puro. Ma con la castagna l'amore è assoluto perché quest'ultima , nonostante il gusto dolce nasconde una nota amara che lega perfettamente con la zuccherosa nuvola bianca. 
Un piccolo Mont-Blanc in bocca con le note irlandesi della vellutata crema di whiskey.








Circa 10 baci

2 albumi
120 g zucchero a velo

250 g castagne fresche
1 cucchiaio zucchero a velo
1 cucchiaio Baileys



Incidere le castagne e cuocerle per 20 minuti. Pelarle con un paio di guanti da alimenti (scottano!) e sbollentarle ancora per 10 minuti, fino a che saranno morbide. Ancora bollenti, passarle allo schiacciapatate. Raccogliere la purea in una ciotola, unire lo zucchero (solo un cucchiaio o ometterlo del tutto: le meringhe sono abbondantemente dolci e il Baileys gli da man forte), unire il Baileys e mescolare bene. Conservare in frigo.
Accendere il forno a 70/80°.
Montare gli albumi a temperatura ambiente. Appena diventeranno bianchi, far cadere a pioggia lo zucchero a velo, continuando a montare. Si deve ottenere un composto brillante e molto sodo. Capovolgendo la ciotola, devono vincere la forza di gravità.
Per le meringhe io stavolta ho usato una bocchetta liscia da 8mm, ma potete benissimo usare quella che più vi piace.
Con la sac à poche create delle cacchin...ehm...delle meringhette e infornate per almeno 1 ora e mezza.
Io uso sempre il foglio in silicone ma va benissimo la carta da forno.
La temperatura e il tempo sono relativi: dipende dalla potenza del vostro forno (tenetelo comunque basso, le meringhe non  devono cuocere ma solo asciugare) e regolatevi con il colore (devono essere asciutte e il bianco più opaco) e al tatto devono risultare asciutte e staccarsi con facilità dalla teglia.
Una volta asciutte, unitele a due a due con la purea di marroni, usando la sac à poche o un cucchiaino.











mercoledì 26 novembre 2014

Crème brûlée alla vaniglia Bourbon






Ci sono riuscita: dopo 3 anni di blog, pubblico la mia prima crème  brûlée(pron:crem briulè). E con questa, la più classica, inizio la saga delle crème brûlée (sì, ce ne saranno altre ancora, quindi come dicono i ggiovani, stei tiun).
Premessona: che differenza c'è tra la francese e la crema catalana? Dettagli nella preparazione e una cottura diversa. Al forno per la francese, a bagnomaria la catalana.
Non mi fate la crème brûlée cotta a bagnomaria perché potrei incattivirmi.
Panna o latte? Risultato visivo identico, gustativo diverso: con il latte risulta più leggera.
Cannello o grill? Assolutamente, per tutta la vita, il cannello.
Ogni volta che fate una crème al grill, un francese muore.
Per favore, se non lo fate per la freternité, almeno fatelo per la liberté.
La classica delle classiche è la crème brûlée con la vaniglia, in particolare quella di Bourbon della splendida isola di Réunion.
Per riconoscere il buono stato di salute della bacca, basterà attorcigliarla al dito. Se lo fa con facilità, come un caucciù, è ottima.

E anche oggi, il mio sporco lavoro l'ho fatto.
Iniziamo?

Per 4 cocotte di 11 cm di diametro e alte 2

500 ml panna
90 g zucchero semolato
5 tuorli
1 bacca di vaniglia
zucchero semolato o di canna per la croûte




Scaldare il forno a 100°.
Incidete la bacca in due e prelevate i semi.
Versate la panna in una casseruola e fatela scaldare dolcemente con i semi e la bacca.
Non portare ad ebollizione, togliere dal fuoco e togliere con un colino, o una schiumarola, la panna formata in superficie.
Lasciare in infusione 5 minuti. Nel frattempo, battere i tuorli con lo zucchero fino a che non saranno spumosi e bianchi.
Travasare i tuorli in un bricco. Togliere la bacca dalla panna e versarla a filo nei tuorli battuti, facendo molta attenzione a non creare schiuma.
Mescolare e versare nelle cocottes, disposte su una placca da forno.
Infornare per circa 1 ora. La crema deve risultare ancora morbida al centro. Far raffreddare un po' e mettere in frigo fino al raffreddamento totale. 
Al momento di servire, cospargere la superficie di zucchero semolato fine, e caramellare 
con il cannello, partendo dai bordi.
Far raffreddare uno o due minuti e servire.
E' d'obbligo "bussare" sulla crosta e spezzarla con un colpo secco di cucchiaino. Divina.






lunedì 24 novembre 2014

Chouquettes classiques


-"Buonasera Carlo, come va? Ho prenotato per tre alle 16:30, siamo un po' in anticipo..."
-"Buonasera Signor Thur, che piacere! Signora, lieto di rivederla. E chi è questo piccolo uomo? Ma come siamo cresciuti! Venite, vi faccio strada."
Il Signor Carlo passa davanti al banco delle prenotazioni, sorride alla signora Thur, fa l'occhiolino al bimbo e li guida verso il tavolo.
Il salone per metà vuoto ospita pochi tavoli apparecchiati con servizi e tovaglie dal gusto delicato e chic. Lampadari minimal in stile primi del 2000 pendono da soffitti color perla. Le pareti a oleogramma ritraggono paesaggi di montagna ancora inesplorati e  il pavimento trasparente, un classico del decennio precedente, ospita pesci tropicali enormi.
Ai signori Thur piace quel posto molto retrò, amano fare un tuffo nel passato e godere di un servizio con esseri umani al posto dei Rob.
Il Signor Carlo sposta delicatamente la sedia alla signora, fa il giro di destra e con un inchino accennato esclama:
-"Voilà signori, potete cominciare  a ordinare quando volete, il numero di codice è 496. Buona merenda."
I coniugi Thur tirano fuori il loro Nat, lo accendono e si immergono nel mini schermo per scorrere il menù del locale e ordinare un buon dessert.
Jess invece resta qualche minuto in silenzio, fissando gli enormi pesci colorati sotto ai suoi piedi di bimbo. Sul web aveva letto che un tempo questi pesci erano piccoli e vivevano  nell'Oceano Indiano e che solo da una cinquantina d'anni erano diventati animali da acquario, che avevano triplicato la loro dimensione e che i loro colori erano personalizzabili dalla nascita. Il locale li aveva comprati color perla. 
In pendant con il soffitto.
-"Mamma, perché non ci sono più pesci nell'Oceano Indiano?
-" Amore, sto scegliendo il menù. Informati su Wiky, vedrai che ci sono tutte le risposte che cerchi" disse la signora senza staccare gli occhi dal Nat.
-"Io prendo un cannolo - dice il signor Thur -  sembra che sia un antico dolce del sud Italia. Hai già ordinato qualcosa anche per il bimbo?"
-"Per chi? Ah, no, non ancora. Amore - chiede la madre al figlio- cosa vorresti mangiare? Le vuoi le chouquettes, che ti piacciono tanto?"
-"Mamma, perché le chouquettes sono vuote dentro?"
-"Jess, quante volte te lo devo dire? Guarda sul tuo Nat e digita chouquettes. Wiky ti può dare tutte le risposte che cerchi."
I coniugi Thur ordinano la merenda tramite Nat, nel giro di 4 minuti dal centro della tavola sale una campana con all'interno i dessert scelti. Le bevande saranno portate al tavolo tramite il nastro trasportatore color perla. Il Signor Thur clicca l'invio di una bicchiere di acqua al caramello per Jess, poi si rituffa dentro lo schermo come la moglie.
Lui inizia il briefing dell'ufficio, lei attiva la lampada abbronzante Tan-App, chiude gli occhi e tiene il Nat a all'altezza del viso.
Jess fissa lo schermo del suo Nat nuovo. 
Potrebbe accendere e spegnere le luci di casa con un click, potrebbe giocare a palla virtuale con gli amici. Amici che non ha mai visto in faccia. 
Potrebbe comprarsi con la sua carta, un cucciolo di leone e nutrirlo, curalo e educarlo.
"Ora hai il tuo Nat anche tu amore - le diceva la mamma - smetti di fare le domande a me e tuo padre e cerca sul web la risposta."
Ma Jess non vuole risposte, vorrebbe uno sguardo presente. Oppure parlare per più di 1 minuto con qualcuno senza che poi questo qualcuno si rituffi tra i cristalli del Nat. 
E' solo. 
Con un cielo perla, una terra di pesci giganti, delle pareti sensibili e in arrivo un piattino di chouquettes e non sa nemmeno perché son vuote dentro.  
Più in là in un altro tavolo, 4 uomini in cravatta guardano ciascuno il proprio piccolo schermo tra le mani. Nel tavolo dietro, una giovane coppia: lei si scatta foto per poi inviarle al mondo e lui gioca a biliardo tramite Nat.
Il tavolo di fronte è piccolo ed è occupato da una sola persona. Una donna che mangia, guardando ogni forchettata come fosse magica. Accanto, sopra il tavolo, tiene una scatoletta nera. La prende, ci guarda dentro, tocca con le dita esili qualche pulsante e preme.
Click, sente Jess. 
E poi ancora click,click,click.
-"Mamma!"
La madre sta mangiando con la destra e facendo passeggiare il cane tramite la DogApp con la sinistra.
-"Mamma!! - insiste il piccolo indicando la ragazza - cosa sta facendo quella signora?"
La madre non si volta, resta incollata sul device.
-"Jess - risponde la madre con voce annoiata- falle una foto e invia l'immagine sul web. Vedrai che trovi quello che cerchi."
La donna del tavolo singolo  finisce di mangiare, paga tramite Nat e si alza. Va verso la grande terrazza, guarda qualche secondo il panorama, guarda dentro la scatola nera e preme il pulsante.
Il bambino la osserva rapito. Abbassa lo sguardo sulle sue chouquettes, ne prende una con le dita e la apre a metà.
E' vuota, una cavità assolutamente vuota e asciutta.
-"Papà, ma perché le chouquettes sono vuote?"
Nessuna risposta, un silenzio vuoto e asciutto.
Jess con un balzo scende dalla sedia, rincorre qualche pesce e esce nella terrazza.
Guarda la ragazza da dietro una colonna, si avvicina e si fa uscire dalla bocca un turbinio di domande:
-"Che cosa stai facendo? Cosa fai con quella scatola? A cosa serve?"
-"Ciao! Ti piace? Si chiama Reflex ed è una vecchia macchina fotografica, cioè serve a fare fotografie, come il tuo Nat. E' un po' più difficile ma i risultati sono bellissimi!"
La donna si porta la macchina all'occhio, ruota qualche rotella e click, click!
-"Io non l'ho mai vista..."
-"Bhé, non è più in vendita ormai da tanto tempo, purtroppo. Ma è una storia lunga, potresti conoscerla dal tuo Nat..."
-"Oh no, ti prego, raccontamela tu!" piagnucola il bimbo.
-"Questa macchina l'ho ricevuta in eredità da mia nonna ed era della sua mamma.
C'è stato un periodo tanto tempo fa, nel quale molte persone si appassionarono di cucina. Creavano i loro diari sul web, preparavano le ricette, le fotografavano per poi condividerle, come faceva la mia bisnonna. Questa passione però in una decina di anni prese una piega piuttosto pericolosa.
Le foodblogger, così venivano chiamate, iniziarono dapprima ad acquistare libri e utensili per cucina, poi reflex, obiettivi e attrezzatura di ogni genere. La loro cucina a poco a poco si trasformò in studio fotografico, le camerette dei loro bimbi in depositi per props.
Non esisteva più un pasto caldo e normale per la famiglia. Prima si dovevano fare le foto e poi, solo dopo aver verificato la riuscita dello scatto, i familiari potevano mangiare.
Molte di loro, per gli acquisti legati al blog, iniziarono a sacrificare i beni primari per la famiglia. 
Altre viaggiavano di continuo, invitate a eventi e manifestazioni culinarie, tralasciando casa e lavoro.
Tra loro iniziò una guerra fredda all'ultimo piatto. A suon di scatti di sfidavano in preparazioni e foto. Con l'andar del tempo molte persero la dignità, molte altre si incattivirono, altre ancora facevano carte false per poter emergere nella blogosfera.
Vennero fuori milioni di corsi per imparare a far le foto e milioni di corsi per diventare chef di cucina.
Le aziende di prodotti alimentari intuirono un guadagno facile, velocissimo e come avvoltoi si buttarono a capofitto, proponendo collaborazioni e scambi di visibilità.
I giri di affari e le conseguenti speculazioni arrivarono a livelli esagerati.
Internet si riempì di bruttissime immagini di torte accartocciate, involtini tristissimi con puré liquidi e calamarate scotte in foto sfocate.
Ristoratori e chef di cucina chiesero e ottennero il divieto di scatto. La polizia statale invece ebbe il permesso di cancellare da tutti i siti le foto che superavano il limite di decenza. Con questo, molte persone abbandonarono le loro macchine, in futuro nessuno le comprò più, nemmeno i fotografi veri che come gli altri, avevano subìto il divieto. La passione non venne più coltivata, si perse a vantaggio di Nat sempre più intelligenti, leggeri e intuitivi e le reflex finirono tra i rifiuti.
Quanto è assurdo tutto questo! Quanto avrebbero potuto imparare l'una dall'altra, condividere una passione, migliorarsi nella cucina e nella fotografia senza stupide competizioni e ipocrisie. E' stupido ma ci penso e ci ripenso..."
-"Sì, è stupido." esordisce Jess.
-"Prego?" dice la donna come se si accorgesse ora del bambino.
-"Ho detto che è stupido il fatto che tu sia ancora là a pensarci." 
Il bambino si mette a sedere sul muretto. La guarda e con gli occhi le fa cenno di mettersi a sedere accanto a sé. 
"Non mi interessano le guerre che vi fate voi grandi, le trovo infantili. Piuttosto, parliamo di cose serie: perché le chouquettes sono vuote?"



Per circa 24 chouquettes


100 ml acqua    
25 ml latte
50 g burro         
1 presa di sale
2 cucchiai zucchero    
75 g farina 
2 uova    
granella di zucchero




Tagliate a pezzetti il burro e portatelo ad ebollizione con l'acqua, il sale, lo zucchero e il latte. Appena bolle, togliete dal fuoco e unite tutta in una volta la farina setacciata. Mescolate bene con una spatola rigida fino a rendere omogeneo il composto. Rimettere sul fuoco per un paio di minuti girando continuamente in modo da farla asciugare. A questo punto, fate raffreddare completamente la palla formata, in una ciotola. 
Battere brevemente le uova e aggiungerle all'impasto poco alla volta, mescolando bene e aspettando che la prima parte sia stata assorbita prima di versare l'altra. E' possibile che ne avanzi un paio di cucchiai, regolarsi in base alla pasta: non deve assolutamente essere liquida ma  si deve ottenere un impasto a nastro spezzato ovvero, facendo cadere la pasta dal cucchiaio di deve formare un nastro che si spezza. 
Riscaldate il forno a 180°. Imburrate bene la teglia da forno Mettete il composto nella sac à poche con un beccuccio liscio di 1,2 cm oppure stellato e  formare dei mucchietti, distanti qualche cm tra loro. Spennellate con molta delicatezza con quel poco di uovo battuto rimasto, schiacciando anche il becco che si è formato e cospargete di granella di zucchero. Infornate per 15 min o fino a doratura. Lasciate socchiuso il forno per circa 15 min per farli raffreddare gradualmente. 
L'interno deve risultare vuoto e asciutto.
Si possono mangiare semplicemente così oppure farciti di chantilly, pasticcera o ganache.
Le chouquettes (come le altre preparazioni a pase di pate a choux), sono formate da una buona dose di liquidi (acqua e parte delle uova) che in forno tenderanno a evaporare ma trovando la barriera dei grassi nell'involucro (uova e burro), il vapore spingerà verso l'alto l'impasto per poter uscire. Per questo le chouquettes sono vuote dentro...