martedì 17 dicembre 2013

Bretzels



Laugenbrezelpretzelpretzlbrezebrezncovrig, sembrano tutti nomi di ansiolitici e invece a me l'ansia me l'hanno fatta venire. I bretzels, e io li chiamerò così perché in Svizzera francese hanno questo nome, sono degli intrecci di pane dal colore e sapore caratteristico. Morbidi quasi gommosi dentro e profumati fuori si mangiano a tutte le ore del giorno, per pasteggiare, come aperitivo, come fine pasto. Insomma essendo della categoria del pane, ogni momento è quello giusto. 
Appunto. 
Io mi sono disintossicata qualche anno fa, perché prima di allora facevano parte della mia quotidianità: se non li compravo li facevo, anche se il risultato visuale non era lo stesso. Non tutti sanno che il bretzel viene sbollentato in soda caustica e poi cotto al forno. La soda caustica non è esattamente un prodotto da pasticceria e se non lo trovate nel reparto tra il lievito e lo zucchero semolato è solo perché siete nel posto sbagliato. 
Si compra in farmacia. 
Se ve lo danno. 
Io ora  ho il mio spacciatore che conosce le mie esigenze e mi fornisce robbabbona. Questa è stata la mia prima volta con la soda. Prima di allora ho sempre usato il bicarbonato, assolutamente reperibile, facile da usare, te lo puoi mettere anche come fard e stai tranquilla. Con la soda, invece ti trasformi nel piccolo (grande) chimico. Mi sono preparata psicologicamente per utilizzarla e finalmente ho avuto il risultato sperato. Eviterò di parlare dell'origine dei bretzel visto che ne è pieno il web. Vi parlerò della soda: usata al 3%, come nella ricetta, non è pericolosa ma il rischio è in agguato, specie quando un prodotto chimico è nella stessa stanza dove si mangia. Ha la stessa pericolosità dell'ammoniaca o di un acido, quindi va maneggiato con cautela.
E' chiaro che non va unita ad acqua calda, spalmata sulla pelle o bevuta, ma un accorgimento va anche per tessuti e soprattutto occhi.
Io l'ho provata in pasticche ma esiste in scaglie e in polvere. Magari, fate presente che vi serve per la cucina e non per sturare un lavandino. Essere più loquaci, a volte può salvare la vita!

La preparazione è facilissima, è la stessa dei dèlice (i panini con impasto bretzel) che trovate QUI.






Per 4 bretzels piccoli o 2 grandi
(ricetta base di Hinda)


250 g farina (o metà manitoba tagliata con metà 00)
4 g sale
1/2 cucchiaino di zucchero
75 ml acqua
75 ml latte
5 g lievito fresco (o 1 g di lievito secco)
15 g burro

Per la cottura con bicarbonato 
1/2 litro acqua
2 cucchiaini sale
50 g bicarbonato




Per la cottura con NaCH (si usa SEMPRE il 3%, mai di più)
1000 ml acqua 
30 g




Sciogliere il lievito in poco latte tiepido. Creare una fontana con la farina e lo zucchero, aggiungere il lievito e iniziare a impastare unendo il resto del latte e l'acqua. Quasi a fine impasto, aggiungere il sale e poi burro a pezzetti in due riprese, solo quando la prima parte è stata assorbita. Se impastate a mano, si otterrà un composto appiccicoso. Non unire farina, continuare per 10 minuti e tornerà ad essere liscio e omogeneo.
Formare una palla, infarinarla e metterla a lievitare in una ciotola leggermente unta, coperta di pellicola e di una coperta, in un luogo tiepido per 1 ora e mezza.
Sgonfiarla e  schiacciarla con le dita per formare un rettangolo. Tagliare in 2 o 4 strisce e rullarle per formare i bretzels. Al centro devono essere bombati e i due lati devono essere di uguale misura. Il totale è poco più di 80 cm). In questo video dal minuto 01:00  potete vedere come formarli. 
Farli lievitare ancora una mezz'ora.

*(bicarbonato) Far bollire l'acqua con il sale e il bicarbonato. Appena bolle, tuffare i bretzel con l'aiuto di una paletta, uno alla volta.
Contare fino a 30, sgocciolarli e sistemarli sopra la teglia coperta da carta forno (attenzione che tendono a scivolare). Vi consiglio per le prime volte di fare la versione di 4 pezzi perché sono più piccoli e saranno più facili da tirar fuori con la paletta. 

*( NaCH) Far sciogliere le pasticche di soda caustica nell'acqua fredda in una bacinella di vetro. Usate i guanti per  immergere i bretzel per qualche secondo (oppure se sono piccoli potete usare una paletta di ferro), sgocciolarli molto bene  e adagiarli sulla teglia coperta da carta forno. Se non li sgocciolate bene, la soda brucia in cottura e si attacca al bretzel.
 

Incidere a 45° con un coltellino molto affilato, la parte più grossa. I tagli devono essere abbastanza profondi per evitare le crepe, non abbiate paura e soprattutto nessuna esitazione (nella seconda foto, ho nascosto sapientemente con il nastro, un taglio indeciso). Il signore del video non ha fatto i tagli e siccome l'impasto ha bisogno di sfogare, gli si sono creati dei tagli ad cazzum (e a me no, gne gne gne). Cospargere di sale grosso e infornare a 200° per 20 minuti o fino a che non avranno il colore bruno tradizionale.

L'impasto è facilissimo e anche il bagno in bicarbonato però dovete aspettarvi anche qualche sgorbio che io (sempre sapientemente) non ho fotografato. Visualmente, l'importante è di ottenere una crosta liscia, senza sbollature o crepette.
Volevo ringraziare come sempre i Fables per i ritocchi ultimi, piccoli dettagli che hanno fatto la differenza.




28 commenti:

  1. Anche io li feci tempo fa, anche se devo dire i tuoi sono molto più belli da vedere. E li provai in bicarbonato, perché la cottura nella soda caustica mi faceva un po' paura.

    Marco di Una cucina per Chiama

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  2. I tuoi Bretzels sono favolosi, io uno lo appenderei fuori la porta ma mi sa che non durerebbe molto.

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  3. Sono perfetti questi, wow! Magnifici!! Io li adoro, quando li trovo li compro sempre! Non li ho mai cucinati, ma prima o poi lo farò, credo con il bicarbonato, anche se l'idea di usare la soda caustica è davvero emozionante :D fa molto "Breaking bad"!

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  4. Qualche tempo fa feci i Sinserli e mi sono molto divertita ad osservare come il bagno nella soda o nel bicarbonato trasformi un insignificante panino in una meravigliosa pagnottina color bronzo. E' davvero affascinante ed i tuoi pretzel sono davvero fantastici.Puoi tranquillamente servirli nel cestino del pane di Natale. Complimenti. Pat

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  5. ma pensa non sapevo si usasse la soda caustica!! avevo visto che venivano sbollentati ma ho sempre pensato fosse semplice acqua!!! be buonissimi comunque io li adoro... e come si potrebbe resistere???

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  6. Bellissimi!!!
    Io li ho mangiati ma mai preparati...mi sa che mi copio la versione con il bicarbonato...non ho coraggio di provare con la soda, sempre ammesso di reperirla...
    Ok, proviamo con l'innocuo bicarbonato và che è meglio per la sottoscritta...non vorrei fare danni...ahahahah..
    Io farei come Enrica, uno lo appenderei a mò di ghirlanda!!!
    Baci, Roberta

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  7. Non sapevo della soda. Ma penso che il mio primo esperimento sarà con il bicarbonato ;-)

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  8. Sapevo sta cosa della soda, ma non la trovo per provarli, mi gusto i tuoi che sembrano davvero eccezionali!

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  9. Soda?? Ecco una bella novità mentre i bretzels sono una vero spettacolo e li conosco bene...sono proprio bellissimi...bacioni!!!

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  10. Mi piacciono moltissimo, con la soda sinceramente non ho mai provato, ma con il bicarbonato ho sempre ottenuto il gusto che volevo, sarà per questo che non ho mai cercato il mio spacciatore di fiducia :-)))...quasi quasi però provo almeno per sentire la differenza!!! a presto

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  11. Fantastici a dir poco, non avevo mai visto la loro ricetta :)
    me la segno! e pi l'idea di diventare un piccolo chimico mi piace, magari con le dovute attenzioni.. sono sicura che però il risultato è super soddisfacente!
    a presto, bacione!
    Silvia

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  12. Ma che belli perfetti !!!!
    Preferisco la versione con il bicarbonato , mi sembra più sicuro ..........
    Un abbraccio :-)))

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  13. Anche io ho sempre usato il bicarbonato!
    Anni e anni fa pure io ero una tossica da Bretzel, poi ho smesso ;)
    Però ora mi hai fatto venir voglia di inforcare gli occhialoni e mettermi ad alambiccare, accipicchia...ma sbafata cme sono non finisce che mi avveleno/brucio/faccio esplodere qualcosa?
    Grazie per questa meraviglia di ricetta, se prendo coraggio la provo
    Buona serata
    Lou quella che viveva nel Vallese quello brutto

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  14. Sono molto belli e sicuramente molto buoni però a me fa un pò paura l'utilizzo della soda, comunque bravissima perchè ti sono venuti benissimo!!
    Un abbraccio e buona serata
    Carmen

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  15. Li adorissimo i bretzel ... e non immaginavo l'uso della "robbabbuona" per prepararli. Ma segno (ancora una volta, l'ennesima ma è colpa tua, troppe robbebuone qui) anche questa ricetta!
    un abbraccio e buonissima serata

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  16. Ma quindi non sono mai riuscita a farli venire così belli perchè ho sempre usato bicarbonato e non soda caustica?
    Il tuo è davvero uguale a quelli che si comprano in germania o in svizzera

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  17. E' una vita che ho voglia di farli…poi trovo sempre un' altra cosa e rimando!!! Prima o poi li farò! Tu oggi hai spaccato amica!!!

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  18. assolutamente ti è venuto perfetto.si lo so che la soda va utilizzata con dose e cura infatti mi incute un po'!

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  19. Mi piacciono tantissimo e quest'anno io ne ho appeso uno grande proprio sulla porta con un bel fiocco rosso! Proverò con gioia la tua ricetta, non otterrò il tuo risultato fantasticoma ci provo (un famoso locale di Milano ha avuto un grave problema per l'uso scorretto della soda),
    grazie,
    Daniela

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  20. Meno di due mesi fa, a Milano, è scoppiato un pandemonio in uno dei panifici più famosi (e costosi) della città perchè un incauto dipendente ha usato soda cautica ad-culum. Il danno è stato lievissimo ma i giornalisti si sono scatenati nei soliti articoli del 'dagli all'incapace' e tutti scandalizzati per l'uso della soda caustica. Nessuno tra quelli che ho letto, ha spiegato che la soda caustica viene usata in questa ricetta così è andata persa l'ennesima occasione di acculturare le persone.
    Brava Monique, ti vorrei in mondovisione.

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    1. Roberta, Daniela, digitando "bretzels" su google, appare SOLO quella notizia! Il fatto è che la soda caustica fa parte di quelle milioni di cose che abbiamo al mondo e che sono lame a doppio taglio. Anche l'alcool ottimo per disinfettare, se lo passiamo in forno possiamo avere dei problemi-) Un mio consiglio è quello di iniziare con il bicarbonato, poi potete passare alle maniere forti. Un bacio ragassuole

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  21. volevo farli anche io ma il tempo scorre veloce è ho ancora tante cose da fare, non so se ci riuscirò, bellissimi i tuoi, brava

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  22. Io li adoro in Austria quando vado in campeggio li compro ogni giorno faccio indigestione..... buona serata

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  23. Dico solo un parola:wowwww ! Comunque se devo dirla tutta, anche a me non fa impazzire il Natale, preferisco la normalita' di sempre perche' al Natale non viene dato il significato che merita.ciao ciao e tanti auguri.

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  24. Li ho fatti ieri seguendo i tuoi consigli: fantastici!

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  25. Ricordo quando da ragazzina, compravo i bretzels caldi e li mangiavo con le mie amiche... Erano meravigliosi e io ho avuto sempre voglia di farli. I tuoi sono bellissimi e sembrano buonissimi. Forse sarà la volta buona... Complimenti!!!

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APPREZZO consigli, critiche, opinioni, domande, nuove amicizie e semplici saluti.
Visto che non guadagno a commento, sarei molto più felice averne pochi e sinceri che tanti ma ad cazzum.

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