mercoledì 28 maggio 2014

Focaccia di Emmanuel Hadjandreau


Ema, amore mio,
ti ho amato dal primo istante che ti ho visto. Ho capito subito che non eri come gli altri che promettono pane e focacce infallibili e poi ti deludono alla prima ricetta. 
Ho fatto 15 tue ricette, posso dire che nemmeno una mi ha deluso. Ogni volta rimanevo estasiata dalla bontà dei risultati: qualsiasi cosa facessi, io che non sono una specialista in lievitati, avevo la garanzia di profumi e sapori tipici del tuo modo di lavorare. 
Mi piace tutto di te. Il fatto che lavori a mano senza planetaria perchè rendi tutto più umano. Il fatto che preferisci la lunga lievitazione, l'alta idratazione, tutti elementi per ottenere un pane artigianale, proprio come piace a me che non amo molto il pane semplice da bruschetta.
Ecco amorecarobello, eccoti la tua focaccia, fatta con amore, mangiata con gli occhi al cielo e lo sguardo da Santa Rita da Cascia. 
Morbida e croccantella fuori, aereata e profumata. Una grazia divina, un paradiso da mordere.
Emmanuel, trésor, sei l'artigiano che ho sempre desiderato, le tue mani sono sicurezza, i tuoi gesti sono sapienza, la tua voce è calma.
Però appena ci sposiamo ti compro un tupé nuovo, che quel riportino di capelli un si po' vedè.



Questa focaccia è la più buona in assoluto che io abbia mai mangiato. 
Con la dose originale ne viene una. Io in questo caso ho fatto doppia dose per poter fare due gusti: una olio, sale grosso e rosmarino, l'altra cipolle rosse e olive nere.


Per 1 focaccia

200 g farina ( io ho usato quella consigliata da Ema, la T55, in Italia va bene la 00)
4 g sale
2 g lievito fresco
150 ml acqua tiepida
olio

 a piacere
cipolle, olive, rosmarino....

In una ciotola piccola, mescolare la farina con il sale. In una grande ciotola, sciogliere il lievito con l'acqua. Versare il primo mélange nel secondo e mescolare con un cucchiaio di legno per ottenere un impasto un po' appiccicoso. Oliare un'altra ciotola e adagiarci l'impasto. Ricoprire a campana con l'altra ciotola e far riposare 30 minuti. Passati i 30 minuti, sempre lasciando l'impasto nella ciotola, fare delle pieghe semplici prendendo i lembi e portandoli verso l'interno


video



Coprire e lasciar riposare ancora per 30 minuti. Ripetere le pieghe e coprire. Lasciar passare altre 3 ore, ricordandosi di fare le pieghe ogni 30 minuti. In tutto sono 4 ore di lievitazione lavorata, con 8 operazioni di pieghe. All'ultima operazione, la pasta sarà piena di bolle d'aria molto grandi. Rovesciatela su una teglia coperta di carta da forno e con delicatezza, per non sgonfiare l' impasto e non rompere le bolle. Coprire a campana e lasciare riposare per 10 minuti. Appiattire l'impasto per formare la focaccia, coprire e lasciare riposare ancora 10 minuti.
Guarnite con pomodorini, rosmarino, origano, olive, quello che volete, completare con un filo d'olio e lasciar lievitare per 20 minuti. Nel frattempo riscaldare il forno a 240°. Infornare per circa 20 minuti o fino a che la pasta sarà dorata.
Per sapere se è cotta, battete il sotto della focaccia con un cucchiaino. Se il suono è secco è pronta.



Una precisazione importante: il sale uccide i lieviti, per questo d'abitudine non si mettono mai insieme. Emmanuel mescola sempre il sale con la farina, e poi unisce il lievito. La domanda sorge spontanea: perchè? Mi sono informata a lungo e sul web, in tutte le scuole di panificazione, sconsigliano caldamente il contatto tra i due. Poi mi imbatto nel documentario sulla School of Artisan Food dove Ema insegna e sembra che nelle sue panificazioni lunghe e idratate, il sale rallenti la lievitazione, senza uccidere i lieviti che comunque non vengono a contatto diretto ma c'è un'unione di ingredienti secchi con quelli liquidi. Io faccio questa cosa SOLO con le sue ricette. Con le altre non ho proprio coraggio. Vi giuro sulla testa di Emmanuel (hihihi) che la focaccia era ben lievitata, ben cotta, ben apprezzata.




29 commenti:

  1. Sembra deliziosa, complimenti ti è venuta una meraviglia =)
    A presto

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  2. Grazie a lui ho imparato che gli impasti non vanno maltrattati, ma accarezzati dolcemente...ormai la sua tecnica è diventata la mia, per tutto. Acquisita quella, via libera alla fantasia e alla sperimentazione con farine diverse e ingredienti vari.
    La tua focaccia ha un aspetto magnifico :)
    Felice giornata !

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  3. Che spettacolo di focaccia! E Emmanuel Hadjandreau... è una garanzia!

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  4. Ti ha proprio stegato questo bravissimo professionista dei lieviati!!Complimenti per la focaccia ..un caro saluto,peppe.

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  5. Nonostante il riportino lo ami incondizionatamente... Del resto se ti ha ispirato così profondamente ci sarà un valido motivo. Non vedo l'ora che mi arrivi il libro, Ema sta conquistando anche me. La focaccia è proprio una goduria, brava Monique :)

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  6. Mai provata una sua ricetta...mea culpa!!!
    Lo so, lo so che è grave, ma mi farò perdonare! :-)

    P-S.
    Sono già in cucina a pesare la farina!

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  7. Anche io seguo il suo metodo per il pane ed è davvero favoloso!! Questa focaccia mi manca, ma solo perché per ora sto facendo le ricette che prevedono di default la pasta madre ma non dubito sia la più buona che tu abbia mai assaggiato!!
    Ciaoooooo!!

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    1. Io ho fatto il contrario, ho iniziato dalla prima e ora sono ferma a quelle con la pm. Magggico!

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  8. O_O
    Ecco
    Poi hai messo le cipolle
    Kudos e baci
    E basta

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  9. Hai perso la testa per l'Emmanuel!!!! Una vera dichiarazione d'amore...
    Sei troppo forte ragazza mia....e la tua focaccia è uno spettacolo!!!
    Ho anch'io il suo libro (tranquilla non ho mire su di lui!) ma la focaccia non l'ho ancora provata...me ne hai fatto venir voglia!!!!

    Un abbraccio
    monica

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  10. Monique, è stupenda !!! Emmanuel è una garanzia ci piaceeeee

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  11. Io adoro panificare , le focacce poi mi piacciono troppo , potrei vivere solo a focaccia. Da un po' guardavo il suo libro , ora dopo averti letto credo sia indispensabile cominciare a provare le sue ricette. Questa focaccia è di più di una tentazione, ti obbliga a farla !!

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  12. "occhi al cielo e lo sguardo da Santa Rita da Cascia" :-DDD

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  13. Lo voglio sposare pure io se le sue ricette danno questi risultati! è veramente molto bella, da addentare all'istante! resto sempre affascinata dalle tue foto, STREPITOSE!

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  14. Non è neppure da commentare, si prova e basta!
    Ciao bella,
    Daniela

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  15. Che importa del riportino, se con le sue ricette porti in tavola lievitati come questa focaccia... ha davvero un aspetto favoloso!!! Bravissima!!!
    Bacioni...

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  16. oddio quanto è invitante! Da provare assolutamente! p.s. per lievito fresco intendi quello di birra vero?

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  17. E ci credo che sia scoppiato l'amore! Mi è bastato vedere questa splendida focaccia per rimanere a bocca aperta...pronta all'assaggio.
    Ho già girato il link alla moglie. Voglio.

    Fabio

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  18. beh la focaccia la amo in ogni sua variante e forma! Un abbraccio

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  19. Adoro la focaccia! Questa è strepitosa :)
    Un bacio

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  20. Dopo aver guardato la tua ricetta e le foto di questa focaccia, così dorata, cotta al punto giusto, e dall'aspetto svenevole in senso buono, vado subito ad informarmi su questo Emmanuel! io che non sono mai riuscita a fare una focaccia come si deve, prima di tutto mi segno la tua ricetta e poi corro ad imparare nozioni...speriamo di trovarne in rete!! grazie per questa splendida ricetta!

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  21. Spettacolare!!! Fatta e magnata! :) Grazie per la ricetta!

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  22. Ciao! Questa focaccia è buona anche fredda o tende a diventare un po' secca e gommosa?

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